Види китайського чаю улун

Коли ти чуєш вираз «китайський чай», перед очима з’являється щось безмежно далеке і таємниче. А якщо додати до цього слово «улун», не підготовлену людину може охопити легка паніка. Насправді все не так страшно. Світ улунів різноманітний, але досить логічно організований. Щоб не потонути в цьому багатстві, досить зрозуміти кілька ключових правил. I тоді фраза «хочу спробувати чай улун» набуде для тебе цілком конкретного смаку і аромату.

Для початку варто запам’ятати найголовніше: улун — це не сорт, а ціла категорія чаю, яку китайці називають «блакитно-зеленим» або «бірюзовим» чаєм. Це напівферментовані чаї, які займають проміжне місце між зеленим і червоним (який ми звикли називати чорним). Ступінь ферментації може коливатися від 10 до 70 відсотків, тому в межах цієї групи існують зовсім не схожі один на одного зразки. Об’єднує їх складна технологія виробництва з ключовим процесом «цзоцін» — багатократним струшуванням листків, через що краї листка червоніють, а середина залишається зеленою.

Чотири регіони — чотири характери

Китайські майстри чаю жартують, що улун, як і людина, є продуктом місця народження. Географічний принцип вважається основним у класифікації цих чаїв. Виділяють чотири історичні області, кожна з яких дає чай з унікальним характером.

Південь провінції Фуцзянь подарував світу найвідомішого представника — Tie Guan Yin, що перекладається як «Залізна Богиня Милосердя». Це еталон світлого улуна з щільними листками, скрученими в тісні зелені кульки. Під час заварювання він розкривається приголомшливим квітковим ароматом з нотами бузку і олійним, легенько солодким смаком. Тут також виробляють споріднені сорти: Ben Shan, Mao Xie і Huang Jin Gui.

На півночі Фуцзяню, у районі гір Уїшань, знаходиться царство скельних улунів. Це зовсім інша історія. Найвідоміший місцевий представник — Da Hong Pao («Великий Червоний Плащ»), оточений легендами і міфами. Листя тут не скручені в кульки, а в довгі подовжені смужки темного кольору. Смак скельних чаїв інтенсивний, повний, з нотами смажених горіхів, шоколаду і характерним «скельним післясмаком».

Провінція Гуандун славиться своїми феніксовими улунами — Dan Cong. Назва перекладається як «Окремі кущі з гори Фенікс» і це не випадковість. Кожне дерево росте тут окремо і має унікальний аромат. Майстри збирають листя індивідуально з кожного куща, створюючи односортні чаї. Feng Huang Dan Cong має виражений квітково-фруктовий аромат, який тримається надзвичайно довго — аж до 20 заварювань.

Окремий розділ в історії улунів становить Тайвань. Острівні улуни цінуються гурманами за чистоту смаку і високогірне походження. Найкращі сорти ростуть на висоті понад 1000 метрів, де тумани і коливання температур роблять листок соковитим і ароматним. Славнозвісний Alishan дає м’який, олійний настій з молочними і квітковими нотами. Dong Ding — один із найстаріших тайванських сортів — славиться своєю багатогранністю і довгим, солодким післясмаком.

Таблиця ключових видів

Щоб швидко орієнтуватися в різноманітності, досить подивитися на цю таблицю. Тут зібрано чотирьох крайніх представників, які дають повне уявлення про спектр улунів.

Світло проти темряви

Якщо географічна класифікація здається складною, можна вибрати простіший шлях. Усі улуни діляться на дві великі групи за ступенем ферментації та зовнішнім виглядом: світлі і темні.

Світлі улуни зовні нагадують зелений чай, але з однією різницею: їхнє листя завжди зім’яте і скручене в щільні кульки. Ступінь ферментації тут низький — від 10 до 30 відсотків. Після заварювання вони дають прозорий, золотисто-зелений настій з вираженим квітково-фруктовим ароматом. У смаку відсутня трав’яна гострота, характерна для зеленого чаю — лише ніжність, солодкість і тривалий квітковий післясмак.

Темні улуни — це повна протилежність. Вони проходять додатковий етап обробки — випалювання на деревному вугіллі. Листя скручене в товсті, темні смужки, що нагадують згорнуте тютюнове листя. Ступінь ферментації сягає 50–80 відсотків. Настій темний, густий, з коньячним відтінком. В ароматі і смаку з’являються ноти шоколаду, карамелі, сушених фруктів, спецій і деревного диму.

Цікаво, що історично темні улуни з’явилися раніше за світлі. Колись майстри зрозуміли, що можна зупинити ферментацію раніше, і відкрили цілий світ нових смаків.

Ароматизовані та витримані

Існують ще дві категорії, які стоять трохи осторонь. Ароматизовані улуни — це чаї, до яких додають натуральні або синтетичні аромати. Найпопулярніший — молочний улун. Варто зрозуміти: справжній молочний улун (сорт Jin Xuan, виведений на Тайвані) має ніжний вершковий післясмак завдяки селекції та обробці. А ось той інтенсивно вершковий напій із супермаркетів — це результат додавання аромату.

Окрім молочного, трапляються улуни з женьшенем, османтусом, трояндою, а навіть манго. Китайські знавці ставляться до таких експериментів з дистанцією, вважаючи, що справжній улун не потребує прикрас. Однак для початківців ароматизовані версії можуть стати м’яким входом у світ улунів.

Окрему увагу заслуговують витримані улуни (Lao Cha). Це чаї, які зберігаються роками, а іноді й десятиліттями. З часом вони втрачають гостроту і набувають глибокого, обгортаючого смаку з нотами сушених слив, какао і старого дерева. Найвідоміший представник — Lao Tie Guan Yin (стара Залізна Богиня). Такий чай високо цінується і п’ється зовсім інакше, ніж його молодий аналог.

Ось п’ять видів улунів, які варто спробувати, щоб зрозуміти різноманітність цієї категорії:

• Tie Guan Yin — класичний світлий представник для знайомства з квітковими нотами.
• Da Hong Pao — міцний темний улун, який демонструє поняття «скельного смаку».
• Feng Huang Dan Cong — для тих, хто хоче відчути фруктову багатогранність і тривалий післясмак.
• Alishan — тайванська ніжність і чистота високогірного чаю.
• Dong Fang Mei Ren — експериментальний сильно ферментований сорт з медовим характером.

Як вибрати свій улун

Розуміння улунів простіше, ніж здається. Досить запам’ятати, що світлі улуни — це квіти, фрукти і весняна свіжість. Темні — це глибина, спеції і затишок теплого вечора. Китайські — це сила і характер. Тайванські — це ніжність і чистота.

Під час вибору зверніть увагу на три ключові елементи:

• Зовнішній вигляд. Листя мають бути цілими, без гілочок і домішок. Світлі улуни — щільні блискучі кульки, темні — ретельно скручені смужки.
• Аромат у сухому вигляді. Якісний чай пахне приємно, без кислотності і затхлості. Світлі сорти мають ніжний, квітковий аромат, темні — інтенсивний, з нотами шоколаду.
• Дата збору. Свіжий улун зберігається не довше одного-двох років (виняток становлять витримані сорти). Чим молодший світлий улун, тим виразніший його смак.

Улуни найкраще пробувати методом багатократних заварювань, використовуючи невеликі посудини (гайвань або чайник з глини ісін). Температура води для темних сортів — близько 90–95 градусів, для світлих — 80–85. Гарний улун витримує від 5 до 10 заварювань, і кожне наступне відкриває нові нюанси.

Почніть із класичних представників кожної групи, прислухайтеся до своїх відчуттів — і обов’язково знайдете «свого» улуна. Того, для якого захочете влаштувати вечірню церемонію і відкласти всі справи на потім.

Часто задавані питання про види чаю