Rodzaje chińskiej herbaty oolong

Kiedy słyszysz wyrażenie „chińska herbata”, przed oczami staje ci coś nieskończenie odległego i tajemniczego. A jeśli dodamy do tego słowo „oolong”, nieprzygotowaną osobę może ogarnąć lekka panika. W rzeczywistości wcale nie jest tak strasznie. Świat oolongów jest różnorodny, ale zbudowany dość logicznie. Aby nie utonąć w tej różnorodności, wystarczy zrozumieć kilka kluczowych zasad. I wtedy fraza „chcę spróbować herbaty oolong” nabierze dla ciebie bardzo konkretnego smaku i aromatu.

Na początek warto zapamiętać najważniejsze: oolong to nie jest odmiana, ale cała kategoria herbaty, którą Chińczycy nazywają „niebiesko-zieloną” lub „turkusową” herbatą. Są to herbaty częściowo fermentowane, które zajmują pozycję pośrednią między herbatą zieloną a czerwoną (którą my zwykle nazywamy czarną). Stopień fermentacji może wahać się od 10 do 70 procent, dlatego w tej grupie sąsiadują ze sobą zupełnie różni przedstawiciele. Łączy ich skomplikowana technologia produkcji z kluczowym procesem „cuoqing” – wielokrotnym potrząsaniem liśćmi, w wyniku którego brzegi liścia czerwienieją, a środek pozostaje zielony.

Cztery regiony – cztery charaktery

Chińscy mistrzowie herbaty żartują, że oolong, podobnie jak człowiek, jest produktem miejsca urodzenia. Zasada geograficzna jest uważana za podstawową w klasyfikacji tych herbat. Wyróżnia się cztery historyczne obszary, z których każdy daje herbatę o niepowtarzalnym charakterze.

Południe prowincji Fujian podarowało światu najbardziej znanego przedstawiciela – Tie Guan Yin, co tłumaczy się jako „Żelazna Bogini Miłosierdzia”. To wzór jasnego oolonga o zwartych liściach, skręconych w ciasne zielone kuleczki. Po zaparzeniu rozwija się odurzającym kwiatowym aromatem z nutami bzu i oleistym, słodkawym smakiem. Produkuje się tu również bliskie mu duchem odmiany: Ben Shan, Mao Xie i Huang Jin Gui.

Na północy Fujian, w rejonie gór Wuyi, znajduje się królestwo oolongów klifowych. To zupełnie inna historia. Najsłynniejszy miejscowy mieszkaniec to Da Hong Pao („Wielka Czerwona Szata”), obrosły legendami i mitami. Liście są tutaj skręcone nie w kulki, ale w długie, podłużne, ciemne paski. Smak herbat klifowych jest bogaty, gęsty, z nutami prażonych orzechów, czekolady i słynnym „posmakiem klifu”.

Prowincja Guangdong słynie ze swoich feniksowych oolongów – Dan Cong. Nazwa tłumaczy się jako „Samotne krzewy z góry Feniksa” i nie jest to przypadek. Każde drzewo rośnie tutaj osobno i ma unikalny aromat. Mistrzowie zbierają liście indywidualnie z każdego krzewu, tworząc herbaty mono-odmianowe. Feng Huang Dan Cong ma wyrazisty kwiatowo-owocowy aromat, który utrzymuje się niesamowicie długo – nawet do 20 zaparzeń.

Osobnym rozdziałem w historii oolongów jest Tajwan. Wyspiarskie oolongi zostały docenione przez smakoszy za czystość smaku i wysokogórskie pochodzenie. Najlepsze odmiany rosną na wysokości ponad 1000 metrów, gdzie mgły i wahania temperatur sprawiają, że liść jest soczysty i aromatyczny. Słynny Alishan daje miękki, oleisty napar z mlecznymi i kwiatowymi nutami. Dong Ding – jedna z najstarszych tajwańskich odmian – słynie ze swojej wielowarstwowości i długiego, słodkiego posmaku.

Tabela kluczowych rodzajów

Aby szybko zorientować się w różnorodności, wystarczy spojrzeć na tę tabelę. Zebrano tutaj czterech skrajnych przedstawicieli, którzy dają pełne pojęcie o spektrum oolongów.

Jasność kontra ciemność

Jeśli klasyfikacja geograficzna wydaje się skomplikowana, można pójść prostszą drogą. Wszystkie oolongi dzielą się na dwie duże grupy według stopnia fermentacji i wyglądu zewnętrznego: jasne i ciemne.

Jasne oolongi z wyglądu przypominają zieloną herbatę, ale z jednym zastrzeżeniem: ich liście są zawsze pogniecione i skręcone w zwarte kuleczki. Stopień fermentacji jest tutaj niski – od 10 do 30 procent. Po zaparzeniu dają przezroczysty, złocisto-zielonkawy napar o wyrazistym kwiatowo-owocowym aromacie. W smaku nie ma trawiastej ostrości charakterystycznej dla zielonej herbaty – jest tylko miękkość, słodycz i długi, kwiatowy posmak.

Ciemne oolongi są całkowitym przeciwieństwem. Przechodzą dodatkowy etap obróbki – ogrzewanie na węglu drzewnym. Liście skręcone są w grube, ciemne paski, przypominające zwinięte liście tytoniu. Stopień fermentacji sięga 50–80 procent. Napar jest ciemny, gęsty, w kolorze koniaku. W aromacie i smaku – nuty czekolady, karmelu, suszonych owoców, przypraw i drzewnego dymku.

Co ciekawe, historycznie ciemne oolongi pojawiły się wcześniej niż jasne. Po prostu pewnego dnia mistrzowie zrozumieli, że można zatrzymać fermentację wcześniej i odkryli dla siebie cały świat nowych smaków.

Aromatyzowane i starzone

Są jeszcze dwie kategorie, które stoją osobno. Aromatyzowane oolongi to herbaty, do których dodano naturalne lub syntetyczne substancje zapachowe. Najpopularniejszy to mleczny oolong. Ważne jest, aby zrozumieć: prawdziwy mleczny oolong (odmiana Jin Xuan, wyhodowana na Tajwanie) ma lekki kremowy posmak dzięki specjalnej selekcji i obróbce. Ale ta przesłodzona, kremowa herbata, którą sprzedaje się w supermarketach, jest wynikiem dodania aromatu.

Oprócz mlecznego, spotyka się oolongi z żeń-szeniem, osmantusem, różą, a nawet mango. Chińscy koneserzy odnoszą się do takich eksperymentów z chłodnym dystansem, uważając, że prawdziwy oolong nie potrzebuje ozdób. Jednak dla nowicjusza aromatyzowane wersje mogą stać się łagodnym wejściem w świat oolongów.

Na osobną uwagę zasługują starzone oolongi (Lao Cha). To herbaty, które przechowuje się latami, a czasami dziesięcioleciami. Z czasem tracą ostrość i zyskują głęboki, otulający smak z nutami suszonej śliwki, kakao i starego drewna. Najbardziej znany przedstawiciel to Lao Tie Guan Yin (Stara Żelazna Bogini). Taka herbata jest wysoko ceniona i pije się ją zupełnie inaczej niż jej młodszą krewną.

Oto pięć rodzajów oolongów, które warto spróbować każdemu, kto chce zrozumieć różnorodność tej kategorii:

• Tie Guan Yin – klasyczny jasny przedstawiciel do zapoznania się z nutami kwiatowymi.
• Da Hong Pao – mocny, ciemny oolong, ukazujący pojęcie „smaku klifu”.
• Feng Huang Dan Cong – dla tych, którzy chcą poczuć owocową złożoność i długi posmak.
• Alishan – tajwańska delikatność i czystość herbaty wysokogórskiej.
• Dong Fang Mei Ren – eksperymentalna, silnie sfermentowana odmiana o miodowym charakterze.

Jak wybrać swój oolong

Zorientowanie się w oolongach jest prostsze, niż się wydaje. Wystarczy zapamiętać, że jasne oolongi to kwiaty, owoce i wiosenna świeżość. Ciemne – to głębia, przyprawy i przytulność ciepłego wieczoru. Chińskie – to moc i charakter. Tajwańskie – to wyrafinowanie i czystość.

Przy wyborze zwracaj uwagę na trzy kluczowe kwestie:

• Wygląd zewnętrzny. Liście powinny być całe, bez ogonków i zanieczyszczeń. W jasnych oolongach – zwarte, błyszczące kuleczki, w ciemnych – schludnie skręcone pałeczki.
• Aromat w suchym liściu. Wysokiej jakości herbata pachnie przyjemnie, bez kwaśności i stęchlizny. W jasnych odmianach aromat jest delikatny, kwiatowy, w ciemnych – bogaty, z czekoladowymi nutami.
• Data zbioru. Świeży oolong przechowuje się nie dłużej niż rok-dwa (wyjątkiem są odmiany starzone). Im młodszy jasny oolong, tym wyrazistszy jest jego smak.

Oolongi najlepiej próbować metodą wielokrotnych zaparzeń (przelewów), używając małych naczyń (gaiwan lub czajniczek z gliny yixing). Temperatura wody dla ciemnych odmian – około 90–95 stopni, dla jasnych – 80–85. Dobry oolong wytrzymuje od 5 do 10 zaparzeń, a każde nowe zaparzenie odkryje w nim coś nowego.

Zacznij od klasycznych przedstawicieli każdej grupy, wsłuchaj się w swoje odczucia – a na pewno znajdziesz „swój” oolong. Ten jedyny, dla którego warto urządzić wieczorną ceremonię i odłożyć wszystkie sprawy.

Często zadawane pytania o rodzaje herbaty