Виды китайского чая улун

Когда слышишь словосочетание «китайский чай», перед глазами возникает что-то бесконечно далекое и загадочное. А если добавить к этому слово «улун», неподготовленного человека может накрыть легкая паника. На самом деле все не так страшно. Мир улунов разнообразен, но устроен довольно логично. Чтобы не утонуть в этом многообразии, достаточно понять несколько ключевых принципов. И тогда фраза «хочу попробовать чай оолонг» обретет для вас вполне конкретный вкус и аромат.

Для начала стоит запомнить главное: улун — это не сорт, а целая категория чая, которую китайцы называют «сине-зеленым» или «бирюзовым» чаем. Это полуферментированные чаи, которые занимают промежуточное положение между зеленым и красным (который мы привыкли называть черным). Степень ферментации может колебаться от 10 до 70 процентов, поэтому внутри этой группы соседствуют абсолютно непохожие друг на друга представители. Объединяет их сложная технология производства с ключевым процессом «цзоцин» — многократным встряхиванием листьев, из-за которого края листа краснеют, а середина остается зеленой.

Четыре региона — четыре характера

Китайские чайные мастера шутят, что улун, как и человек, — продукт места рождения. Географический принцип считается основным в классификации этих чаев. Выделяют четыре исторические области, каждая из которых дает чай с неповторимым характером.

Юг провинции Фуцзянь подарил миру самого известного представителя — Те Гуань Инь, что переводится как «Железная богиня милосердия». Это эталон светлого улуна с плотными листьями, скрученными в тугие зеленые шарики. При заваривании он раскрывается пьянящим цветочным ароматом с нотами сирени и маслянистым сладковатым вкусом. Здесь же производят близкие по духу сорта: Бэнь Шань, Мао Се и Хуан Цзинь Гуй.

На севере Фуцзяни, в районе гор Уи, расположилось царство утесных улунов. Это совсем другая история. Самый знаменитый местный житель — Да Хун Пао («Большой красный халат»), обросший легендами и мифами. Листья здесь скручены не в шарики, а в длинные продольные полоски темного цвета. Вкус утесных чаев насыщенный, плотный, с нотами прожаренных орехов, шоколада и знаменитым «утесным оттенком».

Гуандунская провинция знаменита своими фениксовыми улунами — Дань Цунами. Название переводится как «Одинокие кусты с горы Феникса», и это не случайно. Каждое дерево здесь растет отдельно и имеет уникальный аромат. Мастера собирают листья индивидуально с каждого куста, создавая моносортовые чаи. Фэн Хуан Дань Цун обладает ярким цветочно-фруктовым ароматом, который сохраняется невероятно долго — до 20 проливов.

Отдельная глава в истории улунов — Тайвань. Островные улуны полюбились гурманам за чистоту вкуса и высокогорное происхождение. Лучшие сорта растут на высоте более 1000 метров, где туманы и перепады температур делают лист сочным и ароматным. Знаменитый Алишань дает мягкий маслянистый настой с молочными и цветочными нотками. Дун Дин — один из старейших тайваньских сортов — славится своей многослойностью и долгим сладким послевкусием.

Таблица ключевых видов

Чтобы быстро сориентироваться в многообразии, достаточно взглянуть на эту таблицу. Здесь собраны четыре полярных представителя, которые дают полное представление о спектре улунов.

Свет против тьмы

Если географическая классификация кажется сложной, можно пойти более простым путем. Все улуны делятся на две большие группы по степени ферментации и внешнему виду: светлые и темные.

Светлые улуны внешне напоминают зеленый чай, но с одной оговоркой: их листья всегда мятые и скручены в плотные комочки. Степень ферментации здесь невысока — от 10 до 30 процентов. При заваривании они дают прозрачный золотисто-зеленоватый настой с ярким цветочно-фруктовым ароматом. Во вкусе нет травянистой резкости, свойственной зеленому чаю, — только мягкость, сладость и долгое цветочное послевкусие.

Темные улуны — полная противоположность. Они проходят дополнительный этап обработки — прогрев на древесном угле. Листья скручены в толстые темные полоски, напоминающие скрученные табачные листья. Степень ферментации доходит до 50–80 процентов. Настой получается темным, густым, коньячного оттенка. В аромате и вкусе — ноты шоколада, карамели, сухофруктов, специй и древесного дымка.

Интересно, что исторически темные улуны появились раньше светлых. Просто однажды мастера поняли, что можно останавливать ферментацию раньше, и открыли для себя целый мир новых вкусов.

Ароматизированные и выдержанные

Есть еще две категории, которые стоят особняком. Ароматизированные улуны — это чаи, в которые добавлены натуральные или синтетические отдушки. Самый популярный — молочный улун. Важно понимать: настоящий молочный улун (сорт Цзинь Сюань, выведенный на Тайване) имеет легкий сливочный оттенок благодаря особой селекции и обработке. Но тот самый приторно-сливочный чай, который продается в супермаркетах, — результат добавления ароматизатора.

Помимо молочного, встречаются улуны с женьшенем, османтусом, розой или даже манго. Китайские ценители относятся к таким экспериментам с прохладцей, считая, что настоящий улун не нуждается в украшениях. Однако для новичка ароматизированные варианты могут стать мягким входом в мир улунов.

Отдельного внимания заслуживают выдержанные улуны (Лао Ча). Это чаи, которые хранятся годами, а иногда и десятилетиями. Со временем они теряют резкость и приобретают глубокий, обволакивающий вкус с нотами чернослива, какао и старого дерева. Самый известный представитель — Лао Те Гуань Инь (старая Железная богиня). Такой чай ценится высоко и пьется совсем не так, как его молодой собрат.

Вот пять видов улунов, которые стоит попробовать каждому, кто хочет понять разнообразие этой категории:

• Те Гуань Инь — классический светлый представитель для знакомства с цветочными нотами.
• Да Хун Пао — мощный темный улун, раскрывающий понятие «утесный вкус».
• Фэн Хуан Дань Цун — для тех, кто хочет ощутить фруктовую сложность и долгое послевкусие.
• Алишань — тайваньская нежность и чистота высокогорного чая.
• Дун Фан Мэй Жэнь — экспериментальный сильноферментированный сорт с медовым характером.

Как выбрать свой улун

Разобраться в улунах проще, чем кажется. Достаточно запомнить, что светлые улуны — это про цветы, фрукты и весеннюю свежесть. Темные — про глубину, специи и уют теплого вечера. Китайские — про мощь и характер. Тайваньские — про утонченность и чистоту.

При выборе обращайте внимание на три ключевых момента:

• Внешний вид. Листья должны быть цельными, без черенков и мусора. У светлых улунов — тугие блестящие шарики, у темных — аккуратные скрученные палочки.
• Аромат в сухом виде. Качественный чай пахнет приятно, без кислинки и затхлости. У светлых сортов аромат нежный, цветочный, у темных — насыщенный, с шоколадными нотами.
• Дата сбора. Свежий улун хранится не больше года-двух (исключение — выдержанные сорта). Чем моложе светлый улун, тем ярче его вкус.

Пробовать улуны лучше всего методом проливов, используя небольшую посуду (гайвань или чайник из исинской глины). Температура воды для темных сортов — около 90–95 градусов, для светлых — 80–85. Хороший улун выдерживает от 5 до 10 заварок, и каждая новая заварка будет открывать в нем что-то новое.

Начните с классических представителей каждой группы, прислушайтесь к своим ощущениям — и вы обязательно найдете «свой» улун. Тот самый, ради которого захочется устроить вечернюю церемонию и отложить все дела.

Часто задаваемые вопросы о видах чая